Les vins doux
L’on connaît toutes et tous certains grands noms de l’univers des vins sucrés, tels que les traditionnels Sauternes et autres Portos. Mais comment sont-ils élaborés, et quelles différentes fondamentales existent entre eux ? Pour mieux comprendre, il convient de distinguer trois méthodes principales d’obtention de vins doux.
La première, le mutage, produit ce que l’on appelle des vins doux naturels (VDN). Il s’agit des Portos, Banyuls, Rivesaltes et autres Maury. Durant la fermentation alcoolique, processus au cours duquel des levures transforment le sucre naturellement présent dans le moût de raisin en alcool, le vigneron va ajouter de l’alcool à 70 ou 90°, saturant ainsi les levures et conservant un taux élevé de sucres résiduels non transformés. Le vin présentera en conséquence un degré d’alcool avoisinant les 20%.
La seconde résulte de l’action d’un champignon, le botrytis cinerea. Celui-ci, moyennant des conditions de température et d’humidité spécifiques favorables à son développement, va se nourrir de l’eau contenue dans la baie et en percer la pellicule, favorisant l’évaporation. Ainsi, les sucres et arômes sont concentrés, et le vin produit à partir de grains pleinement atteints de cette pourriture noble offrent, en plus d’un taux de sucres élevé, des arômes uniques dits botrytisés (truffe, écorce d’orange, safran…).
La troisième, dénommée le passerillage, consiste à laisser le vin sécher sur claies au soleil, ce afin que l’humidité présente dans les baies s’évapore naturellement et, ce faisant, concentre le raisin en sucres. Il est également possible de récolter les raisins une fois une maturité particulièrement poussée atteinte, comme en Alsace par exemple : on parle alors de récoltes en vendanges tardives, équivalentes à un passerillage sur souche.
Quelques autres méthodes, plus rares et pratiquées uniquement dans certaines régions du monde, peuvent également être mentionnées, telles que le vin de glace ou le cidre de glace québécois. Néanmoins, les trois premières regroupent l’immense majorité de la production de vins doux mondiale, et offrent des lectures atypiques et gourmandes des terroirs dans lesquels elles sont utilisées.
